Technologia żywności i potraw z towaroznawstwem

Studia stacjonarne I stopnia (licencjat)

Dietetyka

5

Profil praktyczny

obowiązkowe

Mieszany: realizowany zdalnie i w sali

Dietetyka ogólna, Podstawy żywienia człowieka, Biochemia ogólna i żywności, Chemia ogólna i żywności, Biotechnologia, Higiena i toksykologia żywności, Mikrobiologia ogólna i żywności

1. M. Shafiur Rahman, Handbook of food preservation, CRC Press, 2007

2. Ciborowska, Rudnicka, Dietetyka - żywieni zdrowego i chorego człowieka, PZWL, Warszawa, 2018 lub

nowsze

3. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.: Dietoterapia, PZWL 2014

4. Dietetyka kliniczna, pod red., Grzymisławski M, PZWL, Warszawa 2021

5. Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, pod red. Jarosza M, Rychlik E,

Stoś K, Charzewskiej J, PZH, 2020

Godziny kontaktowe: 45 h/ 1,5 ECTS

Zajęcia z bezpośrednim udziałem nauczyciela:

- udział w wykładach 15 h

- udział w ćwiczeniach w pracowniach 30 h

Praca własna studenta: 15 h/0,5 ECTS

- przygotowanie do zajęć praktycznych: 9 h

- przygotowanie do egzaminu: 6 h

Założeniem przedmiotu jest przekazanie wiedzy o technikach kulinarnych i procesach technologicznych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym oraz gastronomii. Student nabywa wiedzę o współczesnych trendach w produkcji przemysłowej produktów spożywczych oraz potraw, urządzeniach i wyposażeniu zakładów spożywczych i gastronomicznych oraz zostaje zapoznany z metodami przetwarzania i utrwalania żywności

Na wykładzie realizowane są następujące tematy:

1. Organizowanie procesów technologicznych

2. Podstawowe definicje i terminy występujące w technologii żywności i ich znaczenie

3. Zaplecze surowcowe przetwórstwa spożywczego

4. Operacje w technologii żywności Opakowania w przetwórstwie żywności

5. Wybrane branże przemysłu spożywczego

Na ćwiczeniach realizowane są następujące tematy:

1. Podstawowe techniki przygotowania i sporządzania potraw.

2. Zastosowanie ziemniaków w technologii potraw. Ocena przydatności odmianowej na przykładzie ziemniaka.

3. Wpływ obróbki technologicznej warzyw i owoców na zmiany jakościowo ilościowe.

4. Technologia potraw z drobiu.

5. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii potraw.

6. Wypiek pieczywa pszennego, pszenno- żytniego, żytniego -ocena sensoryczna i odżywcza.

7. Technologia produkcji dietetycznych potraw z kasz.

8. Przygotowanie oraz ocena żywieniowa ciasteczek dietetycznych.

9. Strukturotwórcza rola jaj w technologii potraw.

10. Ocena jakościowa mąk i makaronów. Sporządzanie potraw na bazie mąk i makaronów.

11. Technologia potraw z mleka i produktów mlecznych.

12. Zastosowanie tłuszczów pokarmowych w technologii potraw.

13. Technologia produkcji zup.

1. Technologia gastronomiczna, pod. Red. Czarniecka-Skubina, Wyd. SGGW, Warszawa 2016

2. Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, 2

3. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. Towaroznawstwo produktów spożywczych,

4. Żywność pochodzenia zwierzęcego - wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej, pod red.

Jaworskiej D, SGGW, Warszawa 2014

5. Dłużewski M, Technologia żywności, t. 1, 2, 3, 4, WSiP, Warszawa 2000

6. Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Wyd. REA, Warszawa 2009 7. Ogólna technologia żywności, pod red. Hajduk E., Wyd. UR w Krakowie, Kraków 2010

8. Ogólna technologia żywności, pod red. Pijanowski i wsp., WNT, Warszawa 1996 i nowsze

w zakresie wiedzy – Student zna i rozumie:

K_W03 Posiada zaawansowaną wiedzę z zakresu biochemii, analizy żywności, toksykologii żywności, chemii żywności, mikrobiologii ogólnej i żywności oraz parazytologii.

K_W06 Zna technologię potraw, biotechnologię oraz podstawy towaroznawstwa żywności.

K_W07 Zna organizację stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia.

w zakresie umiejętności – student potrafi:

K_U11 Potrafi dobrać odpowiednie surowce do produkcji potraw stosowanych w dietoterapii oraz zastosować odpowiednie techniki sporządzania potraw.

K_U23 Potrafi wykonać analizę zawartości podstawowych składników odżywczych w żywności oraz umie wyjaśnić przemiany chemiczne zachodzące w trakcie przetwarzania żywności.

w zakresie kompetencji społecznych – Student jest gotów do:

K_K03 Ma świadomość konieczności stałego dokształcania się.

K_K08 Potrafi brać odpowiedzialność za własne działania i organizację pracy własnej zgodnie z zasadami bezpieczeństwa pracy.

Przedmiot kończy się egzaminem odbywającym się w postaci pisemnej.

Ocena z ćwiczeń wyznaczania jest w oparciu o średnią ważoną z kolokwiów cząstkowych (0,7) oraz oddanych sprawozdań z realizowanych zadań praktycznych (0,3).

Wymagana minimalna obecność na zajęciach: 80%

Kryteria oceny:

5,0 bardzo dobra % punktów: 95-100; Średnia ocen >4,75

4,5 plus dobra % punktów: 90-94; Średnia ocen 4,5-4,74

4,0 dobra % punktów: 80-89; Średnia ocen 4,0-4,49

3,5 plus dostateczna % punktów: 70-79; Średnia ocen 3,5-3,99

3,0 dostateczna % punktów: 60-69; Średnia ocen 3,0-3,49

2,0 niedostateczna % punktów: <60; Średnia ocen <3,0