Analiza i ocena jakości żywności

I stopnia

Dietetyka

szósty

praktyczny

obowiązkowe

Realizowany w sali

Biochemia ogólna i żywności, Chemia ogólna i żywności, Biotechnologia, Higiena i toksykologia żywności, Mikrobiologia ogólna i żywności, Technologia żywności i potraw z towaroznawstwem

1. Technologia gastronomiczna, pod. Red. Czarniecka-Skubina, Wyd. SGGW, Warszawa 2016

2. Dłużewski M, Technologia żywności, t. 1, 2, 3, 4, WSiP, Warszawa 2000

3. Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Wyd. REA, Warszawa 2009

4. Ogólna technologia żywności, pod red. Hajduk E., Wyd. UR w Krakowie, Kraków 2010

5. Ogólna technologia żywności, pod red. Pijanowski i wsp., WNT, Warszawa 1996 i nowsze

Łączny nakład pracy Studenta wynosi 50 godzin, w tym 30 godzin zajęć z bezpośrednim udziałem nauczyciela (15 h wykładu oraz 15 h ćwiczeń) oraz 20 godzin pracy własnej Studenta.

Zapoznanie studentów z metodami i technikami analitycznymi stosowanymi w badaniu żywności i kontroli jej jakości, służących do oceny ilościowego i jakościowego składu produktów spożywczych. Zapoznanie z zasadami przygotowania planu badania jakości określonego środka spożywczego poprzez dobór odpowiednich metod analitycznych sensorycznych i obiektywnych. Nabycie przez studentów umiejętności wykonywania wybranych analiz żywności wraz ze zrozumieniem ważności dokładności wykonywania badań.

Treści programowe realizowane na:

Wykładzie:

1. Znaczenie analizy żywności. Podstawowe składniki żywności. Zafałszowania i zanieczyszczenia żywności

2. Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań laboratoryjnych

3. Metody wykorzystywane w analizie żywności

4. Produkty spożywcze i ich jakość.

5. Jakość produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Znaki jakości. Nutriscore

6. Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia.

Ćwiczeniach:

1. Analiza sensoryczna i organoleptyczna. Metoda QDA

2. Ocena jakości konserw rybnych i ryb świeżych.

3. Ocena produktów pochodzenia zwierzęcego.

4. Ocena opakowań produktów spożywczych. Analiza QDA

5. Wyznaczanie podstawowych składników żywności. Oznaczenie zawartości białka, tłuszczów, węglowodanów, popiołu i składników mineralnych w produktach spożywczych.

6. Oznaczenie zawartości wody i suchej masy, gęstości i lepkości oraz kwasowości w wybranych produktach spożywczych.

1. M. Obiedziński: „Wybrane zagadnienia z analizy żywności”, Wydawnictwo SGGW, 2009

2. Baryłko-Pikielnia, N., Matuszewska I.: „Sensoryczne badania żywności”, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa 2009.

3. Analiza żywności - zbiór ćwiczeń, pod red. Gronowska-Senger A., Wyd. SGGW, Warszawa 2018

4. Opakowania i pakowanie żywności, pod red. Leszczyńskiego K. i Żbikowskiej A., Wyd SGGW, Warszawa 2016

5. Higiena produkcji żywności, pod red. Kołożyn-Krajewskiej D., Wyd SGGW, 2019 lub nowsze

Wiedzy – student zna i rozumie:

W_01 Zna właściwości fizykochemiczne podstawowych składników żywnościowych występujących w surowcach i produktach spożywczych. Charakteryzuje podstawowe techniki analityczne wykorzystywane do ilościowej i jakościowej analizy składu surowców i produktów spożywczych oraz instrumentalne metody stosowane w analizie i ocenie jakości żywności.

Umiejętności – student potrafi:

U_01 Przeprowadza analizę ilościową składników produktu spożywczego.

U_02 Obsługuje standardową aparaturę pomiarową i urządzenia stosowane w analizie i ocenie jakości żywności .

Kompetencji społecznych – student jest gotów do:

K_01 Przestrzega norm bezpieczeństwa swojego i współpracowników.

K_02 W sposób odpowiedzialny prowadzi analizy i powierzone mu zadania.

Ocena. Obecności. Szczegółowe kryteria oceny

5,0 bardzo dobra. >80 95-100%; Średnia ocen >4,75

4,5 plus dobra. >80 90-94%; Średnia ocen 4,5-4,74

4,0 dobra. >80 80-89%; Średnia ocen 4,0-4,49

3,5 plus dostateczna >80 70-79%; Średnia ocen 3,5-3,99

3,0 dostateczna >80 60-69%; Średnia ocen 3,0-3,49

2,0 niedostateczna <80% <60%; Średnia ocen <3,0