Technologie fermentacyjne

Realizowany w sali
Realizowany w terenie
Realizowany zdalnie

Bonin S., Wzorek W.: Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Wyd. SGGW, Warszawa 2005

Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowe. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 2004

Chmiel A.: Biotechnologia. Podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne. PWN, Warszawa, 1998

Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2008

Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna, Mikroorganizmy i środowiska ich występowania . Tom 1, PWN, Warszawa, 2008

Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, PWN, Warszawa, 2001

Zapoznanie z zastosowaniem procesów fermentacyjnych w przemyśle.

Seminarium:

Ogólna charakterystyka procesów fermentacyjnych. Najważniejsze procesy i operacje jednostkowe w technologiach fermentacyjnych. Zasady technologiczne. Źródła i kryteria doboru mikroorganizmów. Sterowanie metabolizmem. Biosynteza kwasu mlekowego, dekstranu i nizyny z udziałem bakterie fermentacji mlekowej. Procesy fermentacyjne w przemyśle owocowo-warzywnym, mięsnym oraz piekarskim.

Zajęcia terenowe:

Technologia produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Technologia produkcji drożdży prasowanych. Technologia produkcji piwa. Technologia produkcji wina. Omówienie poznanych procesów technologicznych.

Laboratorium:

Surowce browarnicze. Analiza słodu. Siła diastatyczna. Analiza brzeczki. Gęstość brzeczki. Ekstrakt. Zawartość α-kwasów chmielowych. Badanie jakości piwa. Ocena organoleptyczna. Produkcja piwa w warunkach domowych. Procesy zacierania, warzenia i klasycznej fermentacji. Omówienie złożonych projektów.

Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo; podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa, 1994

Leśniak W.: Biotechnologia Żywności, procesy fermentacji i biosyntezy, Wyd. AE Wrocław 2002.

Bednarski W., Fieduk J.: Podstawy biotechnologii przemysłowej. WNT, Warszawa, 2007

Ratledge C., Kristiansen B.: Podstawy biotechnologii, PWN, Warszawa, 2011

Libudzisz L., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 2, PWN, Warszawa 2018

Kunze W., Technologia słodu i piwa. Wyd. Piwochmiel sp.z o.o., Warszawa 1999.

Wiedza:

Posiada wiedzę w zakresie zastosowania procesów fermentacyjnych w produkcji żywności i leków

Zna przebieg procesów technologicznych wykorzystujących fermentację mlekową i alkoholową

Umiejętności:

Potrafi przedstawić przebieg procesów fermentacji mlekowej i alkoholowej oraz ich wykorzystanie w różnych gałęziach przemysłu

Planuje i wykonuje projekty przebiegu procesów fermentacyjnych

Stosuje techniki i narzędzia badawcze do oceny procesów produkcji słodu i piwa

Kompetencje:

Potrafi pracować w zespole w trakcie prowadzenia doświadczeń oraz interpretacji i analizy wyników

Rozumie potrzebą poszerzania i uaktualniania wiedzy dotyczącej procesów fermentacyjnych

Średnia ważona ocen formujących:

- z prezentacji - kompletność, poprawność merytoryczna, aktualność literatury naukowej, terminowe przedłożenie – 80% oceny końcowej

- przedstawienie prezentacji oraz aktywność i udział w dyskusji, odpowiedź ustna – 20% oceny końcowej

Średnia ważona ocen formujących: aktywność, zaangażowanie, znajomość i przestrzeganie zasad BHP, odpowiedź ustna – 100% oceny końcowej

Średnia ważona ocen formujących: raport z wykonywanych ćwiczeń – 60% składowej oceny końcowej, obecność na zajęciach - 20%, aktywność - 20%